厨法 厨法_第54章

厨艺如同武功如同医术，菜谱相等心法相等药方，有广为流传的，也有不为人知的，有传承，必然有秘密。

不是用真正的秘方烹饪的“鼎湖上素”就不是真正的鼎湖上素，这是曼殊院大师兄的观点，所以他很坦诚自己做不到，这没有什么可丢脸的。

即使满大街的人可以拿烤过的土豆冒充天麻，可以用僵死的木菌当做灵芝，而受过戒的禅师不会打那样的诳语，他不会用一张道听途说的菜谱去随意炮制一道似是而非的菜肴，这不关乎食客的信任，只在于他自己的内心。

大师兄痛快地答应提供地方和材料，然后就转身去了经堂。

“这可怎么办？”阿荣手里拿了一叠打印纸，在步朗尼的帮助下他们找到了所有可以找到的菜谱，虽然复杂但是大同小异，当然那本已传授给何之山的步家秘方他们不可能拿到。

那位老和尚做出这道菜并让它声名远扬的时候是晚清年间到二十世纪三十年代，老师傅晚年磨不过柳园老板当了一次师傅，这是被人公认的唯独一次授艺，而实际上，步家先祖在辛亥革命后回到广州就和老和尚留下交情，得到了最真实的配方。

这是步家绝不外传的秘密，步家不需要以老和尚的名气，却能一丝不苟地做出真正的好菜，而现今的柳园的那份食谱却已经随着岁月流逝有了很多改变。

从这个意义上来说，正宗的“鼎湖上素”只有何之山做得出来，那么黎向荣极力要获得这次机会，怎么才能把握成功？

——虽然我也不会做，但我是唯一能记住真正的“鼎湖上素”味道的存在……

徐疾如此说道，在那个和尚也年轻的时候，在他最热血澎湃的青葱岁月，在鼎湖山庆云寺，他吃过和尚亲手烹制的菜。

所以阿荣必须做到徐疾记忆中的原汁原味，那样的味道就足以征服任何人，足以战胜任何秘方，步家在他面前也无所谓高高在上，他需要足够多的练习，也需要足够多的耐心，还需要足够多的运气。

阿荣深深吸一口气，打开水龙头仔细地洗手，曼殊院用的是天然井水，在盛夏里依然冰冷入骨，他反复冲洗了几分钟，直到手指有点僵硬。

开始吧，他对自己说，慢慢抽出闪亮的解肉刀放上案板。

榆耳和黄耳已经用冷水浸了8 小时，内外发透，鼓鼓涨涨地泡在陶盆里，榆耳的细毛很不好洗，花了他很多时间慢慢刮掉，黄耳上的泥沙也需要手指一点一点蹭去，用清水冲刷了几遍之后才迅速切成薄片，放入沸水锅里焯了1分钟捞出来，和洗干净的雪耳和桂花耳一同泡在清水里，鼎湖山的原配方里最重要的就是“三菇”（北菇、鲜菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）必不可少，还需要取用发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料，用芝麻油、绍酒、酱料等调味，逐样煨熟，再排列成十二层，成山包型上碟，不仅是用料复杂，高汤、火候、调味、刀工、造型都必须完美无缺。

接下来是花菇、蘑菇用冷水浸约半小时去蒂洗净，用少量香油拌匀，加入清汤上笼蒸制。

小心翼翼地扣好蒸笼，阿荣听从师傅的意见选用了传统的土灶烧起柴禾控制火候，此时只能蹲在地上紧紧盯灶台里的火焰，手上拿着成段的木柴随时准备添加进去。

用惯燃气灶和电磁灶的阿荣对土灶还真是有点惶恐，燃烧木柴产生哔哔啵啵的声音、略微呛鼻的烟火气和鲜红色的火焰都有种难以形容的真实感，令他感觉玄妙，以往只见过大师兄偶尔一用，他却从未亲手操作过，今天在师傅的秘密指导下居然也弄得像模像样，倒是把一直跟在身后打转的步朗尼吓了一跳。

火焰欢快地舔着厚重的铁锅，白气一阵一阵冒出来，发出噗噗的声音，像是小孩子在调皮地偷笑。

一边盯着火势一边盯着挂钟，10分钟一到立即揭开锅盖，蒸熟的蘑菇呈现半透明的油润色泽，融合了高汤的香甜气息。

新鲜的草菇削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，放入凉水中冷却，碧绿的新鲜莲子放入加了少量碱的开水里煮过，剥去外皮露出白嫩嫩的身体，刀尖微微一挑，分成两半取掉莲心，水灵的笋花被飞快切成一毫米厚薄的叶片，连同鲜莲心、竹荪、白菌在沸水中一滚，捞起侵入凉水中。

反复淖水反复冲凉的工作并没有多少趣味，阿荣做得神情专注，步朗尼却观赏地百无聊赖。

他固然是用了监工的名义说服自己时时刻刻跟在阿荣身后，而实际上他盯着阿荣的脸用去的时间远远比盯着他手上的时间多了太多。

在相处大半年以来明显瘦出轮廓的脸颊，大概是无意识地咬合了牙关，在腮部鼓出明显的咬肌形状，下巴原本是肉嘟嘟的，现在略微方正起来，抿紧的嘴唇被热水的蒸汽熏蒸地色泽殷红，顺着并不高挺的鼻梁瞅过去，由于全神贯注地盯着案板和沸水锅，低垂的眼角有些严肃，而平整的睫毛显得很长。

步朗尼不知道自己有没有叹息出声，他只是那么静静地在不太远也不太近的距离上，认认真真地看着黎向荣，仿佛他从来不认识他，又仿佛他们已经认识了太久，他们共享着狭小的空间，又各自成一片天地，不说话不对视不微笑，却在监控和审视的名义下进行着悄无声息的相溶。

阿荣手上的动作已如行云流水，他的眼中则波澜不惊有千帆过尽。

炒锅烧热，浇下一勺香油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，将冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪、雪耳、桂花耳、银针、鲜菇蕾、笋花依次下锅煨制，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。

阿荣的手指灵巧如蝴蝶纷飞，零落的材料在他手下渐渐成形，1 只大汤碗中，按菜谱所说的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层，每一层一种原料，摆一圆圈排好，然后将剩余各料全部放入碗中填满，把碗覆在大盘上，成层次分明的山形状，最后用素汤勾芡浇于其上。

全部做完之后，阿荣才长长吁了一口气，抬起眼睛笑微微地看着步朗尼，手指轻轻一摇，道，“过来尝尝？”

白色的雾气缭绕在小小的厨房，阿荣身后的狭长木窗透进来明亮的日光，他眉目含笑双手摊开，步朗尼有办法把视线从他的身上调整开，对那艳丽绝伦的菜肴视而不见。

阿荣见他神色有些恍惚，还以为是宿醉未过，头天夜里步朗尼和他同室而居，醉酒后的步朗尼意外地乖巧平和，头一挨枕就恬静入眠，而阿荣却有些拘谨，在硬邦邦的大床上翻来覆去了半夜才昏昏入睡。

阿荣拿起一双筷子塞到慢慢走近的步朗尼手上，“快点吃吧，看看味道靠谱嘛？”

步朗尼垂下脸接了筷子，夹起一片银耳吃了，孤疑地看着他，“你用什么汤煨的？味道怪怪的！”

阿荣连忙吃了一口，“啊”了一声，尴尬地小声道，“酱油多了……”

在食物甫入口中之时，他就听到徐疾在脑海里叹息。

“我重做吧……”他垂头丧气地将碗推开，走到水槽边清洗锅子。

步朗尼挑起一边眉毛，手下不停下筷，竟是越吃越高兴地样子。阿荣郁闷道，“不用给我面子，我也不会浪费的，一会打包回家吃。”

“其实吃顺口了还挺不错，”步朗尼拽过板凳坐下来大嚼，“也许是味道不均匀，整体效果还好啦。”

阿荣直直地看着他，轻声道，“在没达到何之山的水准之前，你不要说任何肯定的话。”

那样专注认真的眼睛牢牢拧住了步朗尼，他缓缓放下筷子，绷直唇角点了点头。

脑子里的徐疾正在重新调整调味的配方，阿荣半合眼帘默默和师傅交流着思维，看起来就像是面无表情地突然中止了和步朗尼的言谈，步朗尼立刻以为是自己的回答惹得对方是不是生气了，然而仔细观察对方的面孔，却是一片偶有所得的沉思。

这份试验品的滋味和步家出产相差地的确太远，但是，那差别正如新生的一簇竹笋与茂盛竹林的区别，生长的程度不同，却是正本清源，蕴含着无限生机。

作者有话要说：徐疾大爷的故事

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